曲种

时间:2024-07-22 21:28:51编辑:小淘

“曲种,即酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化的米叫做淀粉。因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。

酒曲的分类体系: 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲;按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是: 麦曲,主要用于黄酒的酿造; 小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 红曲,主要用于红曲酒的酿造; 大曲,用于蒸馏酒的酿造。 麸曲,这是现代才发展起来的。

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