馇子

时间:2023-11-04 20:21:57编辑:小淘

臭碴子是什么?

臭碴子

臭碴子又叫酸汤子、汤子、馇子,是流行于东北地区的辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部一带的特色小吃,用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食。

臭碴子是怎么制作的?

将玉米碎(苞米碴子)洗净,置厨房内阴凉处,用冷水浸泡十数日(时限依室温而定),使其自然发酵。待微有酸味时,捞出清洗后,用水磨磨成糊状(俗称水面),再用布口袋控去适当的水分,之后取出放在阴凉处或者是团起来放在室外冷冻,以避免变质。在食用时,锅内放清水烧开,待水烧开后,将成团的汤面放入锅里氽一下,等到表面呈半透明状时,捞出置于盆内,用勺子或筷子将面团打散,再用勺子取适量开水倒在汤面上,同时不断搅拌,使汤面更多地熟化,产生足够的粘度,搅拌均匀备用。

维持锅内的水沸腾,取适当大小一团汤面合在双手中间,双手十指用力内合,压在面团上,使其在压力作用下进入夹在一个指缝内的汤套里。(汤套:是将一薄铁片剪成一个锐角的扇面,然后将其卷成的一喇叭状小铁筒。制成的汤套大约一寸半长,大头比手指略粗,小头比筷子略细,使用时大头朝手心方向,小头从指缝间穿出。)同时需要甩动双臂,使得汤面从汤套内蹿出后在空中被甩成弧线状,落到下面沸腾的开水锅里。挤一下,蹿出一条,需要避免甩到锅外面,也要锅内的面条堆积一处,粘连成团,如果成堆,及时用勺子搅开,等到面全挤完后煮上片刻,即可连汤盛起食用。如没有汤套,也可用手攥,让面从虎口挤出,只是这种条粗细不均。因为是用双手“攥”出来的,所以做这种食品的过程叫“攥汤子”。

臭碴子食用危害:

臭碴子中毒

导致酵米面食物中毒。酵米面食物中毒称为椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒。在我国广东、广西、四川、云南以及北方等地农村,民间常用各种粗粮放于水中浸泡,使之发酵做成酵米面,再制成各种食品,常因椰毒假单胞菌(酵米面黄杆菌)污染酵米面而发生食物中毒,东北地区也称之为臭米面食物中毒。北方多以酵米面制作臭碴子、酸汤子、格格豆等,南方多为糯玉米泡制后做成汤圆。本中毒发病急、病情严重、发展迅速,病死率高达30~90%,至今尚无特效的治疗方法。在广西百色、河池地区一带山区农村常有吃酵米面(壮族俗称吊粑,苗族俗称汤粑)的习惯,由此引发的酵米面中毒频频发生,给人民群众 健康 造成了严重危害。

制作酵米面的原料甚多,如玉米、高梁米、小黄米、大黄米、小米、稗子米等其中的一种或两种粮食用水浸泡,浸泡时间的长短因气温的高低而不同,一般约一个月左右,气温高时只需10天左右。经水淘洗后湿磨成糊状水面子,用布兜起自然滤干或用柴草灰吸去过多的水分而成,含水30%左右,带有不同程度的酸臭味。由于椰毒假单胞菌广泛分布于外环境,因此在长时间酵米面制作过程中很容易受该菌的污染,这些食物十分适合它的生长,在适当的温度(20~30℃)等条件下能产生大量毒性很强的米酵菌酸(BA)和毒黄素(TF),对中毒者身体危害极为严重。所以不管哪种原料,也不论泡制过程如何,尽量不要食用酵米面。

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