许昌腐竹

时间:2023-11-19 12:50:53编辑:小淘

【历史】

《民间记忆》的作者、许昌学院中原农耕文化研究中心研究员、许昌市非遗保护专家组成员说,河街一带成为规模较大的腐竹产地,应该与自然条件有关。河街古称灵沟镇,因灵沟河穿镇而过得名。那里盛产大豆,而且灵沟河水清澈甘甜,富含矿物质,非常适合加工豆制品,有“村村磨豆腐,家家做腐竹”的文史记载。

唐代的《中岳颍川志》载“郡治所西乡产戎菽(豆腐类产品)”,元代的《许州志》载“许县产菽乳(豆制品)”,清道光年间的《许昌县志》载“植菽(豆)者众,作腐造酱有名”。

1949年新中国成立后,该地党委和政府对腐竹生产十分重视,在河街公社成立了许昌腐竹厂,结束了近2000年来散落民间的个体腐竹生产,开始了有组织、有计划的专业生产。1997年,许昌腐竹进入黄金时期,产量占到全国的2/3,成为著名的“腐竹之乡”。

【产地环境】

许昌市位于河南省中部,属暖温带季风区,气候温和,光照充足,雨量充沛,无霜期长,四季分明。年平均气温度14.7度,日照2280小时,年降水量579毫米,无霜期217天。暖温带季风区,气候温和,光照充足,雨量充沛,无霜期长,四季分明。年平均气温度14.7度,日照2280小时,年降水量579毫米,无霜期217天。境内75%的面积为平原,25%的面积为山岗。许昌盛产大豆,而且灵沟河水清澈甘甜,富含矿物质,非常适合加工豆制品。

【品质特征】

腐竹呈浅黄色,色泽均匀一致;呈细条状,质地细腻,无短条和碎块,无肉眼可见杂质,无霉变和虫蛀现象;韧性好,久煮不糊,口感筋道;具有特有的豆香,口感甘淡,滋味鲜美,无异味。

【制作工艺】

1、精选:选取颗粒饱满,色泽黄亮的大豆,通过簸、筛、淘、捡等剔除杂质及腐烂的坏豆。

2、浸水:将精选好的大豆浸入水中,水是大豆的2至2.5倍,春秋季浸泡10小时至12小时,夏季6小时至8小时,冬天23小时至25小时。待浸泡水已基本吸干,再加少量的水将大豆翻一遍进行“醒料”。

3、磨浆和过滤:将浸水后的大豆打浆、过滤,滤网目数为120至140,然后加水使豆浆量控制在干豆量8倍至10倍之间,豆浆浓度控制在6.5%至7.5%的范围内。

4、煮浆、冷却和注浆:采用直接加热法,将滤好的豆浆加热至100℃后保温3分钟至5分钟,然后冷却到80℃±5℃,注入成形锅内。

5、提皮:成型锅内豆浆继续加温,温度控制在80℃±5℃,当豆浆结膜厚度大于20微米时进行提皮。

6、烘干:将腐竹在75℃±3℃温度条件下烘干3小时至4小时,然后在65℃±3℃温度条件下烘干3小时至4小时。

7、包装:腐竹含水量在8%至12%之间进行包装。

【产品荣誉】

2008年12月17日。原国家质量监督检验检疫总局批准对“许昌腐竹实施地理标志产品保护。

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