茶叶发酵

时间:2023-09-10 01:15:15编辑:小淘

茶叶发酵是什么意思

茶叶

茶叶发酵的意思是茶叶内部物质的酶促反应,即生物氧化,是茶叶内部细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程,而茶叶发酵后,会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变,并形成茶叶的品质风格。

影响发酵的因素有很多,例如温度、湿度和叶片的含水量等等。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上。发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶,乌龙茶属于半发酵茶,红茶是全发酵茶的代表,后发酵茶则是普洱茶,不发酵茶的代表则是绿茶。

茶叶的发酵原理

1、茶叶的发酵原理,即茶叶内部细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。在茶叶的细胞中,儿茶素存在于细胞液中,而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中,因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵,这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因。

2、根据多酚类物质氧化程度的不同,形成了不同种类的发酵茶,因而可以用来区分微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

茶叶图

喝茶的好处

一、可以提高肌肉的耐力,也就是说,对于抗疲劳有很大的益处。

二、喝茶可以抵抗辐射,包括阳光中的紫外线对于身体的损伤,喝茶能够防止辐射对于皮肤的损伤,导致皮肤的老化。

三、喝茶可以协助降低血脂,饮食过于油腻,可以通过适当的喝茶使脂肪分解,来减轻身体对于脂肪的吸收。

四、喝茶可以改善记忆力,这个主要体现在喝茶可以兴奋神经,对于改善人体的认知,特别是改善老年人的记忆力有一定的好处。

喝茶

六大茶类的发酵度

绿茶

绿茶的发酵度为0%,不发酵

绿茶的杀青、揉捻之后,通过不同的干燥方式又将绿茶分为了,炒青、烘青、蒸青、晒青绿茶。不发酵的绿茶叶,茶多酚和氨基酸含量相对较高,因此滋味鲜爽是绿茶最明显的特征了。

红茶

发酵度80%~90% ,全发酵

茶叶经过全发酵后,茶多酚有了酶的结合,使得茶叶的茶汤和叶低直接变成红色。同时发酵过程中的化学反应,使得各种芳香物质陡然增加。

乌龙茶

乌龙茶的发酵度30%~60%,半发酵

乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的,经过繁琐复杂晒青,晾青,做青,杀青,摇青,揉捻烘焙等一系列工艺后,口感由清新又增添了一份醇厚,由鲜爽又多了一些甜醇。工艺的过程中,可以激发乌龙茶天然的芳香物质。

黄茶

黄茶的发酵度10%~20%,轻发酵

黄茶即是在绿茶的工艺上,为了抑制碱性,采用焖黄的工艺,使茶叶轻微发酵,就变成了黄茶。由绿茶到黄茶就多了一道焖黄的工艺。就使得茶汤由鲜爽到浓醇,由绿叶清汤到黄汤黄叶。

白茶

白茶的发酵度10%~20%,微发酵茶

白茶的工艺更简洁,只有萎凋和干燥,虽然简洁但并不简单随意。茶叶采摘下来后萎凋一下子,马上就搞干这就是白茶,在这里就先不细说了。

黑茶

黑茶的发酵度100%,后发酵

黑茶前面是绿茶的工艺,制成晒晴的绿茶毛茶,制成毛茶后再进行发酵,叫作后发酵茶。黑茶的原料较前面的五种茶叶粗糙一点,茶叶中的纤维成分比较多,再加上茶叶经过发酵后,茶叶中的果胶和纤维可以转化为可溶性的糖分物质,使得汤味也发生变化,更甜醇,颜色更红亮。

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